Меню

Мармелад мармеладу рознь

Я никогда не любила мармелад. Никогда. До того момента, пока не попробовала совершенно роскошный ягодный мармелад, а вернее Pâte de fruit, как это называется во Франции на выставке Salon du Chocolat в Париже в ноябре прошлого года. Я была очарована и поняла- мармелад мармеладу рознь.

Примерно в мае этого года после многочисленных статей, проб, ошибок разочарований и восхищения я начала баловать любителей Elis Ness ароматным ярким ягодным мармеладом.

А вы знаете, что такое мармелад и чем он может различаться?

Давайте скажем, что мармелад- это плотное желе из фруктовых и ягодных пюре с сахаром.

Хотя в некоторых странах Европы попросив мармелад вы получите варенье. Вообще, изначально мармеладом называли варенье из айвы и яблок. А с переводе с французского мармелад- это и есть тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Многочисленные источники пишут, что предком мармелада был рахат лукум и на Востоке лакомство в стиле мармелада готовили тысячелетиями. А вот Европа познакомилась с ним лишь в ранее средневековье,  после крестовых походов.

И лишь позднее, уже в 16 веке, когда в Европе сахар стал дешевле, благодаря тому, что его в больших количествах привозили из Нового Света, местные кондитеры начали готовить сладкие фруктовые блюда- джемы или конфитюры (в разных странах разное название). Французские кондитер обратили внимание, что не из всех фруктов сладость получается такая твердая и плотная, а лишь из некоторых. Почему?

Вот тут давайте поговорим о том, из чего готовят мармелад.

Как я написала выше, мармелад- это плотное, держащее форму ягодное желе.

В идеале- приготовленное из настоящих ягодных пюре с сахаром и желирующим веществом.

В плохом варианте- сахарный сироп с отдушками и вкусовыми добавками. 

Есть три вида желирующих веществ, которые используют для приготовления мармелада. Первый- это желатин,  вытяжка из костей и сухожилий. Для того, чтоб его получить, эти кости и хрящи долго долго варят. Помните, как наши мамы и бабушки готовили холодец? В него клали какие-то страшные ноги, хвосты, копыта- короче все, что после долгого приготовления превращало жидкость в желе.

Вы думали, что мармелад- это по определению веганское угощение?

Ну-ну, теперь вы будете знать, что мармелад, приготовленный на желатине далек от веганства. 

Второй вид мармелада-  на агар-агаре. Это вытяжка из красных и бурых водорослей. Агар, в отличие от желатина, начинает работать только при высоких температурах. Так что для того, чтоб ваш сок превратился в желе, его следует довести до кипения. При этом, опять-таки в отличие от желатина, мармелад на основе агара не надо ставить в холодильник, он застывает уже при  температуре около 40 градусов. Так что приготовить ягодное желе на основе агара очень легко, только внимательно прочитайте все нюансы работы с ним. Агар содержит массу витаминов и полезных веществ и вообще шутка очень полезная.

Кстати, в пищевой промышленности агар называется пищевая добавка Е406. Этот как раз тот продукт Е, который совершенно безопасен.

Третье вещество, которое используют для приготовления мармелада, как раз то, с чего и началась история этого угощения- это пектин. Пектин содержится во многих фруктах и ягодах- в больших количествах в тех самых яблоках и айве. Именно благодаря ему некоторые фрукты желируются лучше, а некоторые хуже или не желируются совсем. Поэтому для приготовления мармелада из яблок их достаточно просто долго готовить с сахаром, а вот для приготовления мармелада из каких-либо ягод вам понадобится добавить порошок пектина.

Пектин тоже обладает своими особенностями в приготовлении, поэтому если вы решили приготовить мармелад на его основе, то изучите его поведение. Например, один из важных нюансов- для того, чтоб пектин хорошо растворился, его необходимо смешать с небольшим количеством сахара и только после этого всыпать в ваше ягодное пюре.

Ну а кроме того, пектин, как и агар- вещество очень полезное для человека. Очень очень очень. В частности он улучшает пищеварение. Пектин обладает свойством выводить из организма тяжелые металлы, сорбировать и выводить из организма различные токсины и биологически вредные вещества, которые могу накапливаться в нашем организме, в частности- холестерин.

В пищевой промышленности пектин имеет кодировку Е440. Это тоже не только безопасная, но даже полезная добавка.

Так что сказать полезен или вреден мармелад сложно- ведь с одной стороны он готовится с большим количеством сахара. И не пытайтесь его уменьшить (как я делала это в начале, когда училась готовить эту сладость 🙂 ) – у вас не получится настоящий мармелад.

С другой стороны- все же большое количество витаминов и полезных веществ из ягод, фруктов и агара либо пектина.

Как выбирать мармелад.

ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ. Это все, что мне есть вам сказать. К сожалению, для удешевления производства его готовят из сахарного сиропа на воде, с желатином и химическими добавками для вкуса и запаха. Ничего от ягод или фруктов там нет. Плюс консерванты для для длительного хранения и для того, чтоб он не засыхал.

Когда я занялась изучением мармелада я специально прошлась по магазинам, почитала обратную сторону коробок и ужаснулась. 

Приобретайте мармелад ручной работы- каждый уважающий себя кондитер готовит его из натуральных соков и пюре.

Такой мармелад яркий, ароматный и взрывается во рту ягодными и фруктовыми вкусами. Этот  мармелад хранится до  трех месяцев, в плотно закрытой посуде, в прохладном месте, но не в холодильнике. Ведь сахар- это уже отличный консервант.

Ну что же, надеюсь, я рассказала вам сегодня что-то новое и интересное. И пробудила в вас аппетит к этому яркому ароматному угощению.

Будьте здоровы и наслаждайтесь

Добавить комментарий

А поделиться?

Share on facebook
Facebook
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Блогер и шоколатье Инесса Шаповалова

А познакомиться?

Здесь пахнет шоколадом.
Здесь сочетается несочетаемое.
Здесь бывает весело, а бывает грустно.
Здесь звучит музыка и голоса моих друзей.
Становитесь и вы моим другом.

А поговорить?

А написать?

Размер шрифта