Bean-to-bar или ремесленный шоколад?

11 июля отмечается Международный День Шоколада. О чем бы нам сегодня поговорить? Может о….шоколаде? 😊

Как неожиданно, не правда ли?

Сегодня речь пойдет о шоколаде bean-to-bar, дословно- “от боба к плитке”. Во многих русскоязычных источниках такой шоколад называют ремесленным. Но обо всем по порядку.

В последние несколько лет популярность шоколада «бин-ту-бар» растет в прогрессии. Плитки «бин-ту-бар» занимают лучшие места на полках многих шоколатье, а так же наравне с другим шокoладом участвуют в выставках и конкурсах.

Ремесленный шоколад, в отличие от обычного промышленного, производится в небольших количествах самими шоколатье, которые таким образом контролируют процесс создания своей идеальной плитки. Шоколатье выбирает и закупает какао-бобы, устанавливает степень обжарки, перемалывает бобы и конширует смесь какао и сахара в течении 24-72 часов в специальной машине, которая называется меланжер. За счет тяжелых жерновов сахар, масло какао и какао-тертое или какао-крупка перемалываются в гладкую однородную массу, которая затем темприруется (проходит специальную обработку) и выливается в необходимые формы. Как правило, ремесленный шоколад идет без ароматических и вкусовых добавок, а именно чистым. В чем суть? Для начала разберемся  с определeниями. Совсем недавно моя подруга Анастасия Барашкова, автор блога о шоколаде 7chocolat и автор шоколадного путеводителя «Шоколад», поправила меня в том, что ремесленный шоколад- это не совсем «бин-ту-бар». Поэтому я обратилась к Насте за  комментарием.:

«А действительно, чем отличается понятный нам ремесленный шоколад от загадочного bean-to-bar? В любом случае ремесленник сам пишет рецептуру, под стать своим какао-бобам, и сам готовит продукт, в своих меланжерах. Однако, под ремесленным мы подразумеваем технологию, и bean-to-bar также спешим принять за технологию. Но есть тонкая граница. Bean-to-bar, если хотите, это уже философия, концепт, на первом месте в котором — вкусовые характеристики какао. Где оно растет, какая почва, какой климат? Как долго длится ферментация, где проходит сушка (на солнце или рядом с огнем) и какой обжарки заслуживают конкретные бобы с конкретной плантации… Все эти и еще сотня критериев заложена в характере будущего шоколада, в том самом послевкусии, которое удивит нас цветочными, табачными или ягодными нотами. И если шоколатье уже разбирается во всех нюансах и сам контролирует процесс приготовления своего продукта с плантации, то есть смысл говорить о настоящем bean-to-bar. И в любом случае, этот шоколад станет для нас интересным открытием. Здесь нет штамповки вкуса, партии какао-бобов с одной плантации могут из года в год менять свои вкусовые оттенки. Именно поэтому в рамках серии шоколада bean-to-bar профессионалы не добавляют в шоколад никаких специй или сахарозаменителей, будь то кокосовый сахар или стевия. Главное, правильно подобрать условия приготовления, не лишая какао собственного «я».»

Спасибо, Настя!

Ух как интересно, правда? Вот и всплыл так любимый энофилами термин терруар. Ведь изначально вкус и характер шоколада зависит от терруара- сочетания всех климатических и почвенных условий, в которых росли какао-бобы. У многих производителей и промышленного шоколада, и шоколада “beаn-to-bar” сорт шоколада различается по регионам и странам происхождения какао-бобов. Давайте попробуем два вида шоколада одного и того же производителя, с одинаковым процентом какао, но приготовленным из какао-бобов собранных в разных регионах- мы получим шоколад с разным вкусом и ароматом и это еще до добавления остальных ингредиентов.

И да, шоколатье как я, который работает с готовым сырьем и получает необходимые вкусы за счет добавления ароматизаторов, ягод, орехов и прочих продуктов, которые создадут необходимый ему вкус, не имеет возможности контролировать сырье. Я приобретаю готовый шоколад для работы и добавляю то, что нужно мне для получения задуманной конфеты или плитки. Тут я могу лишь выбрать подходящий по характеристике шоколад. Для плитки с провансальскими травами и солью я выбираю определенный сорт шоколада, который обладает ароматом и вкусом специй и земли. А для плитки с цветочно-фруктовым чаем я выбираю шоколад другого производителя с яркой ягодной кислинкой во вкусе и аромате.

Ремесленник, который производит «bean-to-bar», создает свою особенную историю. В такой шоколад уже не надо ничего добавлять- его надо пробовать и наслаждаться тем, что рассказывает нам шоколад. Потому и плитки чаще всего называются не по вкусу, а по названию местности, из которой прибыли бобы.

Да, сегодня шоколад «бин-ту-бар» становится все популярней. Однако, необходимо понимать, что производство такого шоколада требует намного больших ресурсов, потому и стоит такой шоколад дороже. Признаюсь честно, я обдумывала производство шоколада «бин-ту-бар», но достаточно быстро отложила эту идею до других времен.

Говоря о вкусах, хочу рассказать о двух представителях шоколада «бин-ту-бар» из России, где активно развивается производство ремесленного шоколада. Так, я попробовала шоколад фабрики Vento d’Oro сорт Colombia Santander, обладающий ярко-выраженным земляным вкусом, что мне очень нравится.

Шоколад мануфактуры Fresh Cacao сорта Peru Maranon восхитил меня ярким ягодным вкусом, который раскрывался в несколько ступеней. Шоколад, богатый на аромат, вкус и эмоции.

В Израиле производство ремесленного шоколада еще не развито так, как в той же России. Представителем ремесленного шоколада у нас является фирма Holy Cacao, которая находится на Хермоне. Плитки этого производителя продаются в магазинах сети «Ницат дувдеван».

Кроме этого, мы с Настей обнаружили и шоколада «bean-to-bar» фирмы  Original Beans на прилавке Fauchon на рынке Сарона.

Тут насколько меня восхитил вкус сорта Piura Porcelana (регион Пьюра в Перу), насколько на меня не произвели впечатление другие плитки. Стоимость плитки 100 гр- 30 шек, можно купить маленькие плитки 12 гр по 6 шек и выбрать то, что вам по душе.

 

И конечно, главное, чтоб вам было вкусно. Наслаждайтесь! С Днем Шоколада, друзья!

А я приглашаю вас отметить этот праздник вместе со мной и моей подругой астрологом Еленой Зоар на вечере Dolce Vita- звездный шоколад, посвященном шоколаду и знаку зодиака Рак.

Leave a Reply

А поделиться?

Facebook
WhatsApp
Email
Блогер и шоколатье Инесса Шаповалова

А познакомиться?

Здесь пахнет шоколадом.
Здесь сочетается несочетаемое.
Здесь бывает весело, а бывает грустно.
Здесь звучит музыка и голоса моих друзей.
Становитесь и вы моим другом.

А поговорить?

А написать?

Размер шрифта