Меню

О бальзамическом уксусе- продолжение

На фото- печеный баклажан, наполненный тхиной с черным чесноком, украшенный бальзамическим уксусом.

Ну что же, продолжим разбираться и знакомиться ближе с бальзамическим уксусом. И перейдем от теории к практике- от истории и процессов производства к видам и пониманию, что важно в выборе.

Давайте пойдем от более сложного к более простому. Как я писала в этом посте, по законодательству бальзамический уксус должен производиться из сортов, выращенных на территории провинций Модена или Реджо Эмилия.
Созревать в бочках из деревьев, выращенных на той же территории и уже использованных для выдержки вина или другого алкоголя.
Все производство должно происходить там же. И самая короткая выдержка будет 12 лет, а следующий этап будет 25 лет. В составе бальзамика будет только виноградное сусло. Разобрались. 
Такой уксус называется “Традиционный бальзамический уксус Модены DOP” ( TRADITIONAL BALSAMIC VINEGAR OF MODENA DOP ). Обозначение  DOP  (denomination of controlled origin) – это самый важный знак качества, который указывает на то, что необходимые предписанные законодательством условия для производства бальзамического уксуса были соблюдены. Как я уже писала, продается такой бальзамик в особенных бутылочках по 100 мл. Выдержка в 12 лет будет отмечена серебристой пробкой, а в 25 лет- золотистой. На пробках будет стоять восковая печать и, скорее всего, бутылке будет присвоен  номер.
Как вы понимаете, стоимость таких бутылок будет достаточно высока- и может доходить до сотен евро.

На фото- бальзамический уксус DOP и его цена. 

Следующий вид бальзамика- Бальзамический уксус Модены IPG ( The Balsamic Vinegar of Modena IGP). IPG- protected geographical indication, защищенное географическое происхождение.

Это уксус производится на территории Модены, но без соблюдения всех важных этапов в производстве бальзамика  DOP. Так, он может быть приготовлен из винограда, который не обязательно рос на территории провинции Модена, при условии, что это все же итальянский виноград. Для удешевления продукта в него, кроме виноградного сусла, добавляют и виноградный укус. Этот бальзамик не будет подвергаться переливанию из бочки в бочку, а будет выдерживаться в одной. Минимальная выдержка такого уксуса- 36 месяцев.  Это все еще вкусный и качественный продукт, хотя, несомненно, его вкус будет отличаться от традиционного уксуса DOP.

Редуцированный бальзамический уксус, (на упаковке может быть написано “крем”, “глазурь”)- это выпаренный и загущенный соус на основе бальзамика. Как правило продается в пластмассовых бутылочках, поскольку очень густой и тягучий. В составе этого соуса будет сусло, виноградный уксус и всякие загустители типа кукурузного крахмала или карамели для цвета и густоты.

Цена такого уксуса уже очень демократичная, в Израиле 25-30 шек. Вкус и консистенция редуцированного отличаются от традиционного бальзамика, но очень  приятны. Таким уксусом можно в минуту украсить любое блюдо  и сделать его более аппетитным- достаточно лишь капнуть несколько капель на тарелку- им очень удобно рисовать, поскольку он густой и не растекается.

Существуют так же разные соусы НА ОСНОВЕ бальзамика. Именно так и будет указано на упаковке. Там нас ждут сусло, винный уксус, разные загустители и вкусовые добавки.

Как правило они идут с разными  вкусами- мед, имбирь, инжир, ягоды, перец чили, апельсин и тд. В принципе, это тот же редуцированный бальзамик с оттенками других вкусов. Думаю, тут исключительно дело в честности производителя- что писать на этикетке.

Откройте фото и прочитайте, что написано на этикетке.

Несколько советов по применению бальзамика. Нет сомнения, что любое блюдо итальянской кухни будет отлично добавляться бальзамиком.

Кстати, несмотря на то, что паста с бальзамическим уксусом кажется нам неразлучными спутниками, сочетание это достаточно молодое- впервые оно упоминалось в середине 18 столетия.

Пасты и салаты, рыба и мясо, сыр пармежано режано и овощи, шоколад и фрукты, и еще, и еще, и еще- бальзамик отлично добавит и украсит любое блюдо. Просто пробуйте. 

Но все же возьмите на заметку пару советов:

1. Бальзамик добавляется уже к готовому блюду. Не добавляйте его в процессе термической обработки блюда, особенно длительной- вы просто переведете продукт.

2. Не мешайте его с другим соусом- бальзамик птица гордая.

3. Если вы добавляете бальзамик в салат, где должно быть оливковое масло, то сначала приправьте салат солью и перцем, затем добавьте бальзамик и лишь в конце оливковое масло. Если вы сначала добавите в салат масло, то остальные ингредиенты не покроют овощи а останутся на дне тарелки.

На фото- паста с какао с горгонзолой, черным чесноком и бальзамическим уксусом. Здесь горгонзола служит именно соусом для пасты- она растоплена на сковороде, а бальзамик отлично сочетается с сыром.

Как выбирать бальзамик. Ну, как говорится, на вкус и цвет…Нет, я серьезно, бальзамический уксус выбирают по его цвету, аромату, вкусу. 
  • Качественный бальзамик очень темного, практически черного цвета.
  • Его аромат фруктовый-цветочный-ягодный. Никаких резких запахов уксуса. 
  • По консистеции бальзамик от полу-густого до густого, как сироп (это обычно редуцированные бальзамики). Когда вы наливаете бальзамик на ложку, он лежит на ней одной большой каплей, горкой, а не растекается как вода.
  • Вкус бальзамика кисло-сладкий, на мой вкус, он напоминает ягоды. Чем больше выдержка бальзамика, тем он более сладкий. .
Вообще, дорогой бальзамик в Италии продается в винных магазинах, где у вас есть возможность дегустации. Если такой возможности нет, то постарайтесь разглядеть жидкость- я обычно пытаюсь понять консистенцию жидкости по тому, как она переливается, если наклонять ее в бутылке. Существуют достаточно известные марки, которые вы можете присмотреть в интернете и в поездке в Италию искать целенаправленно их.
Бальзамический уксус очень приятного качества и не менее приятной цены можно приобрести в итальянских суперах. Мне повезло пару раз купить свой любимый уксус просто в каких-то небольших продуктовых магазинах в Италии. Кстати, те же самые бальзамики зачастую продаются у нас примерно в полтора, а то и два раза дороже. 
Сейчас НЕ реклама, а рекомендации. 
Одно из лучших мест для покупки бальзамика для меня магазин Vom Fass в Сарона Маркет. Там можно найти бальзамик с выдержкой 3-6 лет на разлив. Прелесть этого магазина именно в том, что тут у вас есть возможность оценить продукт и на вкус, и на аромат, и на цвет.
Попросите продавца налить бальзамик в ложечку, оцените его внешний вид и обязательно попробуйте.
Стоимость бальзамика в этом магазине от 45 до примерно 90 шек за 100 мл. Тут вам нальют уксус в бутылочку магазина, а в дальнейшем вы сможете приходить с ней для повторного наполнения.
Широкий выбор бальзамического уксуса есть в магазине Агата в Рамат а Хаяле. Здесь вы найдете большой стенд с бальзамиком  на разный бюждет и еще больший выбор редуцированных бальзамиков с различными вкусами.
Ну что же, я  постаралась рассказать вам достаточно много из того, что знаю о своем любимом соусе. Если у вас остались вопросы – не стесняйтесь их задавать. Ну и, конечно, я буду рада вашим комментариям. 
Будьте здоровы и наслаждайтесь!

Добавить комментарий

А поделиться?

Share on facebook
Facebook
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Блогер и шоколатье Инесса Шаповалова

А познакомиться?

Здесь пахнет шоколадом.
Здесь сочетается несочетаемое.
Здесь бывает весело, а бывает грустно.
Здесь звучит музыка и голоса моих друзей.
Становитесь и вы моим другом.

А поговорить?

А написать?

Размер шрифта